Uit een Eet Paleo
Ingrediënten: 9 stuks
- 60 ml kokosolie
- 150 g amandelmeel
- 50 g arrowroot
- 1 tl kaneel
- 1/2 tl bakzout
- 4 grote eieren
- 2 el kokosbloesemsuiker
- 1 el citroensap
- 1 el citroenrasp
- 150 g geraspte wortel
- 25 gr rozijnen e/o abrikozen
Beriding:
- Verwarm de oven voor op 175 graden en bekleed een muffinvorm voor 9 muffins met papieren muffinvormpjes. Smelt de kokosolie.
- Roer het amandelmeel, de arrowroot, kaneel, kokosbloesemsuiker en het bakzout in een beslagkom door elkaar.
- Voeg de eiren, kokosolie, citroensap en -rasp en een snufje zout toe. Meng tot een dik, glad beslag.
- Spatel de wortelrasp en de rozijnen door het beslag en verdeel het beslag over de muffinvormpjes. Zet de muffinvorm op het rooster i het midden van de oven en bak de muffins in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.
- Neem de vorm uit de oven en laat de muffins tenminste 15 minuten afkoelen voordat je ze serveert.
